酒店厨房设计规范

文章出处：admin人气：发表时间：2016-07-19 14:34【大中小】

　　酒店餐饮厨房占餐饮面积的20%不能低于

　　酒店厨房的设计通风和空调思索：

　　1、厨灶的排烟；

　　2、厨房的通风，不能使厨师感到热；

　　3、厨房的气息不能进入餐厅；

　　4、需求和厨具的设备供货商肯定。

酒店及宾馆的餐饮部门中合理设计厨房规划厨房设备排放极为重要。一个理想的设计计划，不但能够让厨师与相关部门人员亲密配合，而且为制造美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因而能得到更好的效劳，并不时进步顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、用具布置不合理，形成厨师运用时不随手，无法挥洒其烹饪技术而影响出质量量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的名誉。

　　整个厨房设备的规划要依据现场状况和餐厅的功用、请求停止合理布置和设计，并分离煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的请求停止厨房设备的计划调整，同时充沛思索到未来施工、装置和验收的实践状况。在设计厨房规划计划时，应严厉恪守以下准绳：理解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严厉按格生熟食品分隔的准绳，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短保送流程，使路向清楚；厨房空间及工作位置合理布置，确保厨师均能各司其职，分工协作，进步产量与质量；厨具、用具规划具有合理空间，使视野开阔，便当管理；对不合理的原有安装，尽量加以改造或应用，以符合经济准绳；厨房内抽气系统，以坚持空气流通及无闷热感为根本目的，务求使厨房有一个温馨的工作环境；厨具契合消防、卫生、环保条例，以确保平安及防止损毁。在选择设计公司时，应理解其能否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰厚经历，能否在计划设计以及供水、供电、通风等配套计划设计方面具有成熟的整套流程。

　　因而，厨房的设计应紧紧盘绕餐饮的运营作风，充沛思索适用、耐用和便利的准绳，详细地讲，应在以下几个方面特别加以注重：

　　1、厨房的通风。不论厨房选配先进的运水烟罩，以至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，特别是配菜、烹调区构成负压。所谓负压，即排进来的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才干坚持空气清爽。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可无视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证一切烟气都不在厨房区域洋溢和滞留。

　　2、厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业开展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要留意不应因而设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将消费的最后阶段作展现性的明厨设计，真实没有必要一览无余。

　　3、厨房空中。厨房的空中设计和选材，切不可盲从，必需审慎定夺。在没有选择到新颖适用的防滑地砖前，运用红钢砖仍不失为有效之举。

　　4、厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于装备的太少、太小，使得厨师要跑很远才干找见水池，于是忙起来痛快就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信效劳。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太粗糙，或无上下落差，或无有机衔接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因而，在停止厨房设计时要充沛思索原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需求，尽可能在适宜位置运用的单槽或双槽水池，实在保证食品消费环境的整洁卫生。

　　5、厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重适用。这里的适用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有亮堂的灯光，以有效避免刀伤和追求精密的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，实在减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样奢华典雅、规划划一，但其作用绝不可无视。

　　辅助设计是强化完善餐饮功用的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功用的划分上，既不算直接效劳于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点消费制造的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗鄙不雅，以至噪杂零乱；厨房消费和出品也会变得断断续续，以至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。

　　备餐间是装备开餐用品，发明顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备装备没有惹起足够的注重。因而，也呈现了许多餐厅洋溢污烟浊气，出菜效劳丢三落四的现象。备餐间设计要留意以下几个方面：

　　1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要便当起菜、停菜等信息沟通。

　　2.厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的堆叠设置不只起到"三隔"的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视野，有效处理了若干饭店摆设屏风的问题。

　　3.备餐间要有足够空间和设备洗碗间的设计与装备。

　　在餐饮运营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗濯及卫生质量，在设计时应处置好以下几方面的问题：

　　4.洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力图与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，便当传送脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅坚持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。

　　5.洗碗间应有牢靠的消毒设备。洗碗间不只仅承当清洗餐具、厨房用具的义务，同时担任一切洗濯餐具的消毒工作。而靠手工洗濯餐具的洗碗间，则必需在洗濯之后，依据本饭店的能源及场地条件等详细状况，配置特地的消毒设备。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房运用。

厨房面积有限，形状不规整，所需求的设备又多，在实践规划中躭要适当变通，尽最大努力遵从上述各种规划准则，进步厨房有用面积的利用率。首先要确保厨房主要设备的数世，保证就餐需求的产出才能，其非必须确保各种加工技术需求的配属设备。

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